Jag har kanske en smula annorlunda inställning till kakao. Jag äter inte mängder av choklad utan ser kanske andra möjligheter med chokladen i form av dess smakförhöjande egenskaper i kombinationen med andra råvaror.
Jag är kock, men har även ett stort vinintresse. Just det faktum att jag är kock och inte skolad sommelier ger mig vissa friheter, jag kan experimentera och kombinera utan att se hinder.
Precis likadant känner jag för just choklad och kakao. Den ger maten, ja hela måltiden en nyans och en dimension av sällan skådat slag. Att tillföra choklad i maten kan ge dig rysningar av välbehag och man får en verklig kick av att höja ögonbrynen hos andra, som blir förvånade när man visar vilka möjligheter det finns i att använda choklad i matlagning.
Skolad som kock i åttiotalets alla galna upptåg vad gäller maträtter och kreationer är jag inte rädd att ta ut svängarna, men idag kanske jag inte låter dem bli lika stora.
Jag minns att Bengt Fritiofsson skrev i Svenska Dagbladet att "min tunga snurrar i gommen" då vi bjöd på varm melonsoppa med havskräftor på Restaurang Finsmakaren. Men idag försöker jag mer förstärka kombinationer där jag känner likheter i form av exempelvis sötma, rostade toner och kaffearomer. Jag har begåvats med ett huvud som kan uppfatta smak i tänkt form och får regelbundet smakkopplingar när jag doftar eller smakar på något.
Låt smakerna samarbeta och låt inte någon av dem ta över. Jag har provat mycket, där ibland många misslyckade kombinationer. De lyckade blir dock alltid dem där man provat ut och låtit smakerna gifta sig. Choklad är fantastiskt att kombinera, och intressant är att choklad fungerar lika bra till salt som till sött!
Anders Levén
Recept från Anders Levén, andra kockar och våra kunder finner du i menyn till vänster.
Vill du också bli publicerad? Skicka ditt recept, och gärna en bild till oss!
